Скачать Макарова А. - Русская поваренная книга (2016)
«Ах, как вкусно пахнет!», – говорим мы, когда услышим какой-то невероятный запах. Аромат, который возбуждает аппетит. Эта книга подобна сказочной скатерти-самобранке из которой появляются невероятные похлебки, наваристые борщи с жареными карасями, мясные и рыбные жаркое, холодные заливные и студни с языком, ветчиной, белорыбицей; пирожки, кулебяки, расстегаи, блины и начинки к ним; соусы к рыбе, мясу, овощам, грибам; пудинги, куличи, пирожные, кремы, мороженое… Дух захватывает. И готовить – одно удовольствие!
Анна Макарова. Русская поваренная книга Предисловие к современному изданию Общие наставления Говядина Домашняя птица и дичь Поросята Заяц Рыба Коренья, овощи и зелень Как узнавать свежесть и достоинство провизии Посуда О количестве провизии Раздел I. Горячие мясные супы Общие правила приготовления № 1. Бульон чистый белый № 2. Бульон чистый красный № 3. Бульон с кореньями № 4. Весенний суп № 5. Суп-жюльен № 6. Красный суп из курицы и телятины № 7. Бульон с яйцами «в мешочек» и гренками № 8. Суп на скорую руку № 9. Суп из курицы № 10. Суп из курицы с цветной капустой № 11. Суп с рисом № 12. Суп с перловой крупой № 13. Суп с манной крупой № 14. Суп с макаронами № 15. Суп с вермишелью № 16. Суп с клецками № 17. Лапша № 18. Суп «ушки» № 19. Суп из телятины с картофелем № 20. Суп из телятины № 21. Суп из баранины № 22. Суп из поросенка № 23. Ленивые щи № 24. Суп из молодого свекольника № 25. Щи зеленые из крапивы № 26. Зеленые щи из шпината № 27. Зеленые щи из щавеля № 28. Кислые щи, к ним кружки из каши № 29. Скоромная солянка № 30. Борщ № 31. Бураки № 32. Сборный борщ № 33. Потроха № 34. Рассольник из почек № 35. Суп с фрикадельками или фаршем № 36. Консоме № 37. Суп-пюре (протертый) из тетерева № 38. Раковый суп № 39. Суп на манер черепахового Раздел II. Горячие супы без мяса № 1. Уха из стерлядей и разной рыбы № 2. Уха из мелкой рыбы № 3. Гороховый суп № 4. Пюре из сухого гороха № 5. Пюре из риса № 6. Картофельное пюре на грибном бульоне № 7. Зеленые щи с грибами № 8. Зеленые щи с рыбой № 9. Суп из свежей капусты № 10. Щи из свежей капусты № 11. Солянка рыбная № 12. Бураки на рыбном бульоне № 13. Борщ с жареными карасями № 14. Кислые щи с головизной № 15. Грибные щи № 16. Грибной суп № 17. Суп из грибов с перловой крупой № 18. Суп из свежих грибов № 19. Суп-пюре с шампиньонами № 20. Суп с фрикадельками или фаршем № 21. Раковый суп № 22. Суп из вишен № 23. Суп из яблок с клецками Раздел III. Мясное жаркое, или жареное мясо Общие правила № 1. Жареная телятина № 2. Жареная говядина № 3. Бифштекс № 4. Французский бифштекс № 5. Ростбиф № 6. Жаренная в горшке говядина № 7. Жареная баранина, шпигованная чесноком № 8. Фаршированный поросенок на вертеле № 9. Жареные тетерева со сливками № 10. Фаршированные цыплята № 11. Куропатки со сливками № 12. Жареный заяц № 13. Буженина № 14. Грудина жареная под красным соусом № 15. Баранина с перечным соусом № 16. Рубленые котлеты № 17. Отбивные свиные котлеты с острым соусом № 18. Отбивные телячьи котлеты № 19. Гусь, начиненный гречневой кашей или капустой № 20. Жареная пулярда № 21. Жареный гусь, начиненный яблоками № 22. Жареные цыплята № 23. Жареная утка № 24. Котлеты из мозгов № 25. Сосиски с кислой капустой № 26. Телячья печенка, жаренная ломтиками № 27. Тушеная телячья печенка № 28. Зразы с гречневой кашей по-польски Раздел IV. Жаркое рыбное Общие правила приготовления рыбного жаркого № 1. Мелкая жареная рыба № 2. Жареная навага № 3. Жареный лещ № 4. Лещ, фаршированный кислою капустой № 5. Караси в сметане № 6. Караси жареные № 7. Караси начиненные № 8. Тушеные пескари с шампиньонами № 9. Фаршированная печеная щука № 10. Жареные щуки № 11. Тушеная щука № 12. Карп фаршированный № 13. Тушеная треска № 14. Жареная селедка № 15. Селедка с картофелем № 16. Жареный линь № 17. Свежая осетрина, жареная и залитая яйцами № 18. Осетрина под соусом № 19. Осетрина по-провансальски № 20. Жареная лососина № 21. Форель по-венециански № 22. Семга под соусом № 23. Лососина в папильотках № 24. Угорь жареный под соусом № 25. Стерлядь с шампиньонами № 26. Фаршированный угорь № 27. Котлеты из рыбы № 28. Котлеты из судака № 29. Осетровые котлеты в папильотках Раздел V. Салаты № 1. Салат латук № 2. Огурцы свежие № 3. Кочанный салат № 4. Капуста № 5. Салат из кислой капусты № 6. Маринованная свекла № 7. Цикорий № 8. Картофель в виде салата № 9. Сборный салат Раздел VI. Вареное мясо № 1. Соус из говядины № 2. Говядина под соусом № 3. Соус из говядины № 4. Говяжий соус с рисом и сыром № 5. Соус из рубца № 6. Гаше из говядины № 7. Соус из почек № 8. Телячья лопатка по-мещански № 9. Фрикасе из телятины № 10. Телячьи ножки № 11. Баранина под соусом с вином № 12. Рагу из баранины № 13. Фрикасе из баранины № 14. Соус из мозгов № 15. Телячье легкое под соусом № 16. Рагу из ветчины и телятины с жареным картофелем № 17. Курица с рисом № 18. Фрикасе из курицы № 19. Цыплята под белым соусом № 20. Соус из цыплят № 21. Цыплята с немецким соусом № 22. Цыплята с бешамелем № 23. Сладкое мясо под соусом № 24. Куропатки с кислым соусом № 25. Соус из тетеревов № 26. Куропатки под соусом № 27. Утка под соусом № 28. Соус из потрохов № 29. Утка с репой Раздел VII. Горячие блюда из вареной рыбы № 1. Разварная рыба № 2. Судак разварной № 3. Окуни вареные с маслом № 4. Линь под соусом № 5. Щука под соусом № 6. Щука с картофелем по-немецки № 7. Лещи и карпы под соусом № 8. Фаршированная щука № 9. Треска с картофелем № 10. Лососина под соусом № 11. Угорь под соусом № 12. Угорь под соусом, иначе приготовленный № 13. Осетрина под соусом № 14. Осетрина с кисло-сладким соусом № 15. Форель № 16. Форель с трюфелями № 17. Соус из стерляди Раздел VIII. Холодные похлебки, скоромные и постные № 1. Окрошка мясная № 2. Окрошка скоромная, иначе приготовленная № 3. Ботвинья № 4. Ботвинья, иначе приготовленная № 5. Окрошка сборная постная № 6. Холодник из ягод № 7. Холодник из риса Раздел IX. Холодное мясо, заливные и галантиры № 1. Студень № 2. Разварная говядина № 3. Холодная говядина № 4. Винегрет № 5. Сборный винегрет № 6. Ветчина № 7. Окорок ветчины печеный № 8. Холодный язык № 9. Ветчина обливная № 10. Солонина с хреном и сметаной № 11. Разварной поросенок № 12. Заливное № 13. Буженина № 14. Заливной каплун или курица № 15. Заливные рябчики № 16. Телятина под галантиром № 17. Паштет на манер страсбургского Раздел X. Холодная рыба № 1. Заливной судак № 2. Винегрет № 3. Винегрет из тельного № 4. Головизна холодная № 5. Судак под галантиром № 6. Тельное № 7. Осетрина под галантиром № 8. Сборный винегрет № 9. Белорыбица разварная № 10. Разварная осетрина № 11. Разварная белужина № 12. Разварная стерлядь № 13. Майонез из рыбы № 14. Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы Раздел XI. Пироги, пирожки, расстегаи, кулебяки, паштеты Общие правила Приготовление разных родов теста Правила приготовления пирогов, пирожков, кулебяк и прочего Фарши (или начинки) для пирогов и пирожков № 1. Фарш (или начинка) из говядины № 2. Телячья начинка № 3. Начинка из гречневой каши № 4. Начинка (или фарш) из телячьего или бараньего ливера № 5. Начинка из домашней птицы для пирожков № 6. Начинка из рыбы № 7. Начинка из вязиги № 8. Начинка из свежей капусты с яйцами № 9. Начинка из кислой капусты, скоромная и постная № 10. Начинка из моркови с яйцами № 11. Начинка из риса с курицей для курника № 12. Начинка из сушеных и свежих грибов № 13. Начинка из шампиньонов для пирожков № 14. Паштет из дичи и печенки № 15. Паштет из курицы № 16. Паштет из лососины № 17. Паштет из раков с зеленым горошком № 18. Паштет из рыбы Раздел XII. Блины, оладьи и прочие мучные кушанья № 1. Гречневые блины № 2. Гречневые блины пополам с пшеничною мукою на молоке № 3. Пшеничные блины № 4. Молочные тонкие блины № 5. Блины с говядиной № 6. Блины с творогом № 7. Каравай из блинов с яблоками № 8. Блины в виде каравая № 9. Скороспелые блины № 10. Оладьи на опаре № 11. Оладьи из манной крупы № 12. Миндальные оладьи № 13. Оладьи с яблоками № 14. Оладьи заварные № 15. Оладьи постные № 16. Оладьи из риса № 17. Гренки из белого хлеба № 18. Ватрушки № 19. Вареники с творогом № 20. Колдуны № 21. Макароны № 22. Лапшевник № 23. Лапша с мясным фаршем и яйцами № 24. Лазанки с маслом и луком № 25. Сырники жареные № 26. Сырники вареные № 27. Клецки гречневые № 28. Вареники с капустою (постные) № 29. Пельмени с грибами и ветчиною № 30. Колдуны с фаршем из телятины и селедки № 31. Сальник из гречневой крупы с печенкою № 32. Драчена № 33. Каравай № 34. Хворост № 35. Обыкновенные вафли № 36. Вафли рисовые № 37. Вафли на дрожжах, иначе приготовленные № 38. Пышки обыкновенные № 39. Пышки с запеченными яблоками Раздел XIII. Кушанья из яиц № 1. Яичница с ветчиною № 2. Яичница с почками № 3. Яйца под соусом № 4. Яичница с сахаром № 5. Португальская яичница № 6. Выпускная яичница, или глазница Раздел XIV. Каши № 1. Белая каша № 2. Крутая гречневая каша № 3. Молочная манная или рисовая каша № 4. Каша гречневая с жареным луком № 5. Каша-размазня № 6. Крутая ячная каша № 7. Поджаренная каша с яйцами № 8. Рисовая каша с изюмом № 9. Пшенная каша № 10. Рис с миндальным молоком № 11. Каша из тыквы № 12. Каша манная на миндальном молоке (постная) № 13. Каша рассыпчатая на грибном бульоне Раздел XV. Кушанья из зелени, овощей и грибов № 1. Картофель с белым соусом № 2. Соус из кореньев № 3. Тушеная капуста № 4. Спаржа в виде горошка № 5. Зеленый горошек № 6. Артишоки № 7. Зеленые турецкие бобы запросто № 8. Фаршированный кочан капусты № 9. Жареный картофель № 10. Цветная капуста с сабайоном № 11. Разварные коренья и зелень № 12. Молодой картофель № 13. Капуста на простой манер № 14. Репник № 15. Соус из шампиньонов № 16. Репа фаршированная № 17. Картофельный соус № 18. Соус из моркови № 19. Соус из шпината № 20. Жареные грибы № 21. Тушеные грибы № 22. Картофельное пюре № 23. Савой, или итальянская капуста № 24. Цветная капуста под соусом № 25. Фаршированная брюква № 26. Земляные груши № 27. Пастернак № 28. Пудинг картофельный с ветчиною Раздел XVI. Кисели № 1. Клюквенный кисель № 2. Овсяный кисель № 3. Кисель из малины № 4. Кисель яблочный № 5. Миндальный кисель № 6. Кисель из крыжовника Раздел XVII. Пудинги, торты, сладкие пироги и мелкое пирожное № 1. Пудинг из белого хлеба № 2. Пудинг из белого хлеба, иначе приготовленный № 3. Пудинг из сливок № 4. Пудинг из риса № 5. Пудинг из муки № 6. Сладкий пирог № 7. Торт с яблоками № 8. Торт с вареньем № 9. Яблочный воздушный пирог № 10. Шарлотка из яблок № 11. Бисквиты № 12. Пирожное с меренгою № 13. Рассыпчатое пирожное № 14. Трубочки на белом вине № 15. Безе № 16. Миндальное пирожное № 17. Взбитые сливки с бисквитами № 18. Пасха Раздел XVIII. Кремы, бланманже, компоты, желе и мороженое № 1. Крем № 2. Бланманже № 3. Бланманже шоколадное № 4. Бланманже шоколадное постное № 5. Печеные яблоки № 6. Компот из яблок и чернослива № 7. Компот из ягод № 8. Желе из красного вина № 9. Апельсинное желе № 10. Сливочное мороженое № 11. Малиновое мороженое Раздел XIX. Варенья и сиропы Общие правила № 1. Брусника, отваренная в патоке или в сахаре № 2. Вишни в сахаре с косточками № 3. Малина № 4. Смородина № 5. Сироп вишневый № 6. Сироп малиновый Раздел XX. Куличи, бабы и хлеб Общие правила № 1. Кулич № 2. Еще кулич № 3. Польская баба № 4. Ситный хлеб № 5. Кисло-сладкий хлеб № 6. Ржаной хлеб Раздел XXI. Напитки № 1. Квас № 2. Кислые щи № 3. Морсы из плодов и ягод без сахара № 4. Лимонный сок № 5. Сок из крыжовника № 6. Пунш № 7. Глинтвейн № 8. Шоколад № 9. Наливки № 10. Наливка из черной смородины № 11. Шиповки Раздел XXII. Запасы впрок № 1. Солонина № 2. Провесная говядина № 3. Соленые судаки и щуки № 4. Маринованная рыба № 5. Квашеная свекла № 6. Кислая капуста № 7. Огурцы соленые № 8. Яблоки моченые № 9. Брусника моченая № 10. Рыжики № 11. Грузди № 12. Пикули № 13. Сушение плодов № 14. Чухонское, сливочное и русское масло № 15. Творог и домашний сыр № 16. Фритюр, или говяжий жир № 17. Маленькие огурчики, или корнишоны № 18. Сушеные зеленые бобы № 19. Зеленый горох № 20. Щавель и шпинат № 21. Сушеные грибы № 22. Сушеные коренья и зелень Словарь терминов Вклейка
Название: Русская поваренная книга Автор: Макарова А. Год: 2016 Жанр: кулинария Серия: Кулинария. Классические издания Издательство: Москва : Издательство "Э" Язык: Русский
